滋補養身海人參，「參」名從哪來？

圖1：蕩皮參（Holothuria leucospilota），珊瑚礁海域最常見到的海參之一，容易在潮間帶發現

文、圖－長庚科技大學中草藥研究中心助理研究員 張祐嘉

海參和人參的名字裡都有個「參」字，也都是滋補養身的食材，不知道讀者是否好奇，這兩者是否有關連呢？

明代李時珍在《本草綱目》中有收錄一上品藥：「人薓……年深浸漸長成者，根如人形有神，故謂之人薓神草。」  這裡「人薓」指的就是「人參」，由於「薓」字過於複雜，後世以「參」字代替，因其長年吸取天地精華，根部又如人形一般，因此被視為名貴的藥材。陸地上有人參，海洋裡也有同樣能強身健體的「海參」。

雖然兩者名字相似，但生物類別卻不同：陸地上的人參是植物，海裡的海參則是棘皮動物門的無脊椎生物，英文的名稱是sea cucumber，中文翻譯就是海黃瓜。海參主要棲息在熱帶珊瑚礁區，在礁岩岸、砂質海底或礁石下，常可以發現生物聚集成堆的出現。牠們大多分布在印度西太平洋、日本北海道至九州沿岸、墾丁、澎湖、中國沿岸等地區，墾丁海域最常看到的就是黑海參（Holothuria atra）、蕩皮參（Holothuria leucospilota，圖1）、斑錨參（Synapta maculata，圖3）3個種類 [1]。

圖3：班錨參 （Synapta maculata），具有黑白相間的環紋，容易被誤以為是海蛇

看起來柔軟的海參其實是珊瑚礁生態系裡面的重要清道夫，透過吞食細沙，吸收其中的微小生物和有機營養成分，再排出無法消化的部分，據統計一隻蕩皮參每年可以吞食50公斤的珊瑚沙，這種清除沙中有機物的能力，可以維持珊瑚礁水域的水質清澈，避免微生物或是藻類過度滋長，並讓珊瑚中的共生藻能夠得到充足陽光行光合作用。

圖2：全世界目前有紀錄的海參物種超過1500種，多數都在印度-太平洋的熱帶海域，越往溫帶區域種類越少，照片中的物種是筆者在2011年南極海域採集的海參Cucumaria georgiana

海參也是重要的漁業商品，雖然目前世界上有1,100多個海參品種，其中僅有40個品種會在商業市場上販售。雖然單就外型來看，難以想像海參會被作為食物，但其最早的食用紀錄可回溯至三國時期東吳將領沈瑩所著作的《臨海水土異物志》，書中提到：「土肉，正黑，如小兒臂大，長五寸，中有腹，無口目，有三十足，炙食。」  這裡提到的「土肉」就是海參，在當時應該是以火烤的方式食用。而明朝謝肇淛所著的《五雜俎》中也有提到 ：「 其性溫補，足敵人參，故曰海參。」由此可見，在千年前就已經有人認為海參是一種可食用的生物，而且具有滋補的功效，甚至可以媲美人參，因此給了牠海參的名字。

海參與人參，一個動物一個植物，看似沒有共通點，但其實體內所含的天然物成分組成上卻意外的相似。常吃保健食品的朋友應該都有聽過「人參皂苷」(Ginsenoside Rb1，圖4），它是人參屬（Panax）植物中重要的生理活性成分，而令人沒想到的是，皂苷類化合物也是海參的主要活性物質。

圖4：人參皂苷Rb1

那麼皂苷 (saponin）是甚麼呢？皂苷是由三萜或類固醇化合物與一個或多個糖苷組成的極性分子，具有親水與親脂的特性，因此，如果在水溶液中含有這類化合物，搖動的時候就會產生肥皂般的泡沫，而它的英文名也是源於拉丁語的 Sapo，即是肥皂的意思。皂苷是植物天然物中數量和種類最多的類別之一。這些分子除了可以協助農作物對抗病蟲害外，它們在食品、化妝品和醫藥領域也有廣泛的商業應用。其中，又以人參中的人參皂苷含量最為豐富，在現代的科學研究已經證明此成分擁有多種的生物活性功效，如神經保護、抗發炎、抗氧化、抗癌及預防心血管疾病等。

圖5：海參毒素 （holothurin）

海參皂苷在1952年首次從輻肛參屬（Actinopyga）的一種可食用海參Actinopyga agassizii中被發現，這也是科學家首次在動物中發現皂苷類化合物。海洋學者Ross Nigrelli 也在海參的居維氏管 （Cuvierian tubules） 中分離出一個水溶性皂苷類分子並命名為海參素 （holothurin，下頁圖5），該化合物對老鼠、魚類及部分兩棲類化合物具有毒性。居維氏管是Holothuriidae 科海參的一種防禦器官，當海參受到壓力時，白色的小管可以通過肛門排出，一旦與海水接觸，這些小管就會變長，當遇到掠食者或危險物時還會變得有粘性，使其難以移動或發起攻擊，從而起到抵禦捕食者或危險源的防禦作用（圖7）[2]。海參體內的皂苷除了存在於居維氏管束外，在其體壁和內臟裡也有被發現。與陸地植物相比，處於海洋環境的海參，其海參皂苷呈現出獨特的化學結構，影響其生物活性的多樣性。海參皂苷的化學結構通常為三萜類寡糖苷 （triterpenoid oligoglycoside），分子量分佈多為 500-1500 Da，現在已經有多種不同的海參皂苷被科學家分離鑑定。

圖7：虎紋海參（Holothuria pervicax）遇到危險時會吐出居維氏管（海生館多媒體影音管理平臺，林清哲攝）

如同前述，海參皂苷對其他生物雖具有毒性，但對人類卻無害。在傳統醫藥的使用上，海參被認為具有補腎益精、壯陽療痿、潤五臟、抗衰老等功效，因此被視為補益藥，不僅是一種珍貴海味，更是藥食同源的滋補聖品。而現代的科學家也研究證實了，海參含豐富的微量元素、不飽和脂肪酸及胺基酸，並且其所含的海參皂苷有多種的生物功效，如控制膽固醇水平過高、傷口癒合、神經保護、抗菌、抗瘧疾、抗血栓、抗凝血、抗氧化和抗衰老（抗黑色素生成和抗皺紋）等。在2017到2021年的5年間，便有104 種新的三萜海參皂苷從海參中分離出來，並且發現多數具有誘導腫瘤細胞凋亡的能力，顯示其具有抗癌的效果，值得更進一步研究[3]。

圖6：俗稱海蘋果的紫偽翼手參（Pseudocolochirus violaceus），擁有亮麗的外型是水族館的寵兒，透過束狀觸手捕食懸浮性生物

此外，近年來學者也開始進一步開發海參的其他功效，以仿刺參（Stichopus japonicus）為例，過去的傳統用途認為其具有傷口癒合和美白的能力。在2018年韓國的研究便指出，其內臟萃取物含有硫酸軟骨素 （chondroitin sulfate） 與海參皂苷 holothurin A。硫酸軟骨素被證實是海參體內具有抗炎、抗癌、抗病毒和抗凝血功能的活性成分，而holothurin A在過往研究中顯示具有抗癌的功效。此研究指出仿刺參萃取物能直接降低酪氨酸酶活性，也會降低基質金屬蛋白酶 （MMP-9） 的表現，並在人類皮膚等效模型中，可透過細胞外訊息調節蛋白激酶 （ERK） 的訊號通路，以增加膠原蛋白的合成[4]。顯示仿刺參的內臟萃取物能夠抑制細胞黑色素生成並促進膠原蛋白合成，未來有機會開發成抗皺、改善老化跡象和美白肌膚等美妝產品。

由於亞洲市場對於海參的龐大需求，海參養殖已成為多個國家的重要收入來源，但是烹調海參時，人們常會將內臟丟棄，如能有效利用內臟中的活性物質，不僅能提升漁民收入，還能減少廢棄物，達到環保目的。

 

參考資料：

1. 澎湖南方四島國家公園棘皮動物圖鑑-海底的移動堡壘，2021，海洋國家公園管理處。

2. 海裡的人參─海參，科學發展月刊422期，農委會水試部。

3. Zhong Y, Khan MA and Shahidi F （2007） Compositional characteristics and antioxidant properties of fresh and processed sea cucumber （Cucumaria frondosa）. J. Agric. Food Chem., 55（4）: 1188–1192.

4. Kwon TR, Oh CT, Bak DH, Kim JH, Seok J, Lee JH, Lim SH, Yoo KH, Kim BJ, Kim H. Effects on skin of Stichopus japonicus viscera extracts detected with saponin including Holothurin A: Down-regulation of melanin synthesis and upregulation of neocollagenesis mediated by ERK signaling pathway. J Ethnopharmacol 226 （2018） 73–81.