文─嚴宏洋─中央研究院研究員(退休)、海生館特聘講座
(編輯註：上一期嚴老師告訴我們他與《海鮮的真相》作者的緣分，還跟我們分享了腔腸動物、軟體動物、節肢動物、棘皮動物與軟骨魚的生物樣態，關於這本書還有哪些有趣的內容呢？請大家一起透過閱讀，了解海洋的奧妙吧！)
硬骨魚
上一期說到了第五主題「軟骨魚」，第六主題則是講到「硬骨魚」，在這章節中何教授探討了六項議題。
第一項是「紅衣叫我如何不羨慕牠」。何教授以到餐廳吃到一尾隆頭魚科的「紅衣」(Semicossyphus pulcher)為起點，談到雌魚體呈粉紅色，但長到體長約40公分以上(7歲時)就會性轉變成雄魚。這種「性轉變」的現象，在魚類中頗為常見。有的種類，例如書中提到的紅衣，是先雌後雄；而黑鯛則是先雄後雌。這性轉換的機制，事實上是與魚種的生活史有相關的。何教授在這裡給了詳細的說明。
第二項的主題是「從南極冰魚論生物的演化與滅亡」。在南極冰冷的海水裡有屬於鱷冰魚科(Channichthyidae)和南極魚科(Nototheniidae)的55種冰魚。牠們有的拿手本領是由肝臟合成8種具抗凍功能的「醣化蛋白」(glycoprotein)並分泌到血液中，其濃度可以高達 3.5%，因而會使得這些魚類的血液的冰點降到攝氏-2.2度，這就是為何冰魚可以生存於南大洋的冰水中而不會被凍死的秘密。雖然冰魚可以在南極惡劣的環境中生存，但地球這些年來持續的暖化，會對這些冰魚有什麼樣的影響，是大家應該正視的問題。
第三項的主題是「從沈龍談生物名稱的重要性」。何教授偶然在洛杉磯一家中國餐館吃了一道「沈龍雙吃」的海鮮，經過一番考證後，才發現吃到的是被稱為「cabezon」的杜父魚。從這經驗，何教授藉題發揮談生物的種名命名的規則，為讀者們帶來一課生物學入門的知識。
第四項的主題是「奇妙的海洋魚類-海馬」。最有趣的是，海馬雖非餐桌上的海鮮，但是東西方的傳統裡，都曾將海馬當藥物使用。海馬也是魚類中少數演化出獨特生殖方式的物種。在生殖時，母魚會將卵放入公魚腹部的育兒囊內，然後由公魚在囊內完成授精的動作。囊的內膜則會形成微血管網，提供氧氣和營養給發育中的胚胎使用。約20~45天後，小海馬就會被公魚從育兒囊口擠出體外。
第五項的主題是「科技時代的魚漿」。魚丸應該是臺灣人日常中熟悉的美食，它的主要成份就是魚漿。魚漿比醃、曬等烹調方式，更能保留海鮮的原味，是處理海鮮好的方法之一。只要把魚肉擂成漿，再加點鹽和佐料，就可以下鍋。在本書的第120頁，何教授為讀者們提供自製魚漿和魚丸的配方，熱愛美食的讀者們千萬不要錯過。
第六項的主題是「被日本人吃上榜的美國海鮮─大西洋黑鮪」。日本是吃生魚片的大國，其中屬黑鮪魚價格最高。1960年代起，日本經濟大起飛，開始發展出遠洋鮪釣漁業，到世界各海域捕捉鮪魚。尤其是產於北大西洋的黑鮪，更是受到喜愛。但也因為早期在捕獲量上沒設限，大西洋鮪魚族群量急遽的降低。為了避免濫捕情形，目前已有「國際大西洋鮪保護協會」訂定其會員國每年的捕捉配額，以確保資源的永續。屏東縣東港鎮每年都有「第一鮪」的活動，而「第一鮪」有嚴格的定義，欲知詳情可翻到《海鮮的真相》的第127頁找到相關規定。
爬蟲類
第七主題「爬蟲類」只談海龜。記得在1970年代後期時，我在水產試驗所東港分所服務，經常有機會隨漁民們出海作業。若他們碰巧遇到海龜，會用網撈起倒置於甲板上，海龜就一路被帶回港。我曾問漁民們：「海龜肉口感如何？」他們說處理得宜的話，咬起來很像牛肉乾的。當然，我沒嚐過，何教授也沒有。這篇短文講的是全世界海龜的種類和生活史，也介紹了程一駿教授從1992年起為保育臺灣產海龜所作的努力。
哺乳類
第八主題是「哺乳類」。以海狗丸(海狗的睪丸)作為引子，臺灣的四、五年級生在成長的過程中，一定聽過電台的賣藥廣告或夜市內攤商，鼓吹海狗丸可以強腎、補精，是男人的壯陽補品。他們的賣點是：公海狗妻妾成群，若是男人吃了海狗丸之後，就會像公海狗的那麼勇猛。但是，海狗丸真的是拿海狗的睪丸提煉出來的嗎？誰也不知道。應該是一些無害處但也無益處的成份吧？何教授在此章藉海狗丸起頭，述說了學名其實是「海獅」的基礎生物學和生理學。
綜合篇
第九主題「綜合篇」函蓋了四項議題。
第一項是「以浮冰為家的海洋生物」。從標題來看，讀者們是否以為在南極浮冰區也有許多的海鮮可以品嚐？其實何教授是透過他的跨國合作研究，帶領大家瞭解：即使是在極地海洋，也是透過浮游植物(如：矽藻)、浮游動物(如：橈足類、磷蝦…等)，為基礎生產者和消費者，以此構築了複雜的食物鏈，並維持生態系統的運作。
第二項是「Sashimi照吃免驚」。生魚片(Sashimi)是臺灣人上餐館時喜愛點的一道菜。除了要求新鮮外，還應該要注意什麼呢？何教授認為，我們常吃的鮪魚、青魽、鮭魚、扁魚、魷魚，都很容易被「海獸胃線蟲」(Anisakis simplex)的幼蟲所感染。但若是這些魚在捕獲後，經過低溫冷凍處理，這些幼蟲就會被殺死，饕客們也可以安心享用，不怕被感染。
第三項是「淺論海鮮的膽固醇」。臺灣人這些年來，因為吃的太好了，醫生們都要大眾注意三高：高血壓、高血糖、高膽固醇的問題。水產品含較高濃度的膽固醇，是眾所周知的。例如：深海紅蝦、海鰻、草蝦、魷魚、鮭魚卵、章魚、白鰻、海膽生殖腺，這些都可以盡量避免。而一些低膽固醇的水產如鮑魚、比目魚、鮪魚、鯖魚、鮭魚等，何教授倒是認為可以安心食用。
第四項是談「鮑魚與海獺」。19世紀時，美國加州沿岸的海獺，因為牠的毛皮可禦寒，而被大量捕殺，鮑魚沒有了掠食牠們的天敵，因而大量繁生。剛好大批華人被雇用來加州鋪鐵路、開金礦，順便就開始採鮑魚，在短時間內，幾乎就將野生鮑魚全掃光。到了1890年，加州政府立法規範鮑魚的捕捉，華人就跑到墨西哥的北下加州去採捕。在1960年代，因為有豐盛的鮑魚，海獺的族群量又逐漸恢復，但是牠們卻常跟採捕鮑魚的漁民們起衝突。導致漁民出海要帶槍，看到海獺就開槍。經過動物保育人士四年的努力，美國國會在1972年通過「海洋哺乳類保護法」，使得海獺受到法律的保障。
第五項是談「海洋生物的手電」。在這裡，何教授特別用了台語的「手電」一詞，來表示是會發亮光的生物。許多海洋生物會在身上發出生物光，目前已知約有六百多種會發光的海洋生物，從簡單的細菌到魚類都可以找到會發光的種類。發光的機制有的是透過螢光酵素與螢光素的化學反應而產生光；有些則是透過生活在生物體內的細菌產生螢光。
臺灣的海洋生物多樣性及環境現況
本書第二單元的主題是「臺灣的海洋生物多樣性及環境現況」。這是由任教於高雄科技大學的鄭有容博士撰寫的。他引用了詳細的數字，述說：(1) 臺灣擁有傲人的海洋生物種類多樣性獨特性及豐富性；並且探討了(2) 氣候變遷對臺灣海域生態的可能衝擊；接著則是展現
(3) 臺灣海洋保護區的現況。最後則是作者個人的 (4) 評估與建議。
本書的第三單元是附錄。共收錄了五大類數據。分別是：(1) 臺灣海域生物種類佔全球物種的比例；(2) 國內已有法令依據之海洋保護區基本資料彙整表；(3) 臺灣國家公園海域；(4) 臺灣近年來海域油污重大事件； (5) 臺灣近年海洋記事錄。這一個單元，這些附錄為想進一步瞭解臺灣這三十多年來臺灣海域所發生的諸多事件的讀者們，提供了入門資料。
創造臺灣的海洋文化
何汝諧教授出生於1935年，小學時曾接受過日本教育。在美國任教期間，因為積極的參與臺灣的民主運動，被國民黨政權列入黑名單，有二十多年不能回臺灣。但這都無損於他持續用流暢的文筆，寫出引人入勝的科普文章，讓讀者們認知到每一種海鮮的背後所牽涉到的生物知識。
過去二十多年來，受到網路影響，平面媒體的呈現方式起了大改變。1990年代，我在美國讀到何教授寫的科普文章，那時只有文字沒任何圖片。若現在只是單純的將那些文章結集成冊，是沒有人有意願買來閱讀的。
國立海洋生物博物館出版這本書，完全掌握了目前出版科普書藉必要的諸多元素，例如：彩色的生物圖、手繪示意圖、簡單扼要的圖說、流暢的頁面文字和圖片的編排，以及色彩的運用等。對於有英文閱讀能力的讀者而言，參考文獻延伸閱讀所附的文獻名稱和期刊出處，非常有參考價值。海生館「出版中心」團隊們的努力是該被讚揚的。
臺灣吃海鮮的文化很盛行，但一直被譏諷為是只有「海鮮文化」，卻沒有「海洋文化」。海洋生物博物館為何教授出版的這本《海鮮的真相》專書，是為那污名開始淨化的第一步。因而衷心的期待海洋生物博物館後續會出版類似《海鮮的真相》的好書，長遠的為擴展臺灣的海洋文化注入更多新的素材。■
《海鮮的真相》
出版者 國立海洋生物博物館、財團法人海洋發展教育基金會
作者 何汝諧，鄭有容
出版年月 107年11月（初版）108年12月（一版二刷）
規格 平裝 / 195頁 / 18 x 25.5 x 0.98 cm全彩印刷
ISBN
9789860574364
GPN
1010702024
定價 420元
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