文 / 嚴宏洋─中央研究院研究員(退休)、海生館特聘講座
我與何教授的緣分
我在臺灣大學動物系求學時，就聽說過何汝諧學長是國際知名的寄生性橈足類學者，在美國加州州立大學長堤分校生物學系任教。但要等到我開始在美國肯塔基大學生物系任教時，因緣際會在《太平洋時報》上，才陸續讀到何教授寫的海洋生物科普文章，之後就特別注意要讀他寫的文章。後來有次想與他討論他文章中所提到的一個議題，就寫信與他連繫，而有了正式的交往。他知道我曾研究過橈足類的能量代謝生理後，就寄來一百多篇他發表的論文抽印本給我，令我很是佩服。後來我回臺灣任職，2009年時我兼任「臺灣海洋科技研究中心」生物海洋組長任務時，何教授應邀擔任中心的學術諮詢委員，在業務上給了我很多的指導。當時有聽他提及，想將當年寫的科普文章集結成專書印行。但這種科普書藉在臺灣不會是暢銷書，書商也沒有興趣印行這類不會賺錢的書，後來就沒下文了。幸好國立海洋生物博物館為了推廣基本海洋生物知識，幫何教授發行這本專書，使得他的心願得以達成。這本《海鮮的真相》是集結了過去何教授發表在《太平洋時報》、《國際日報》、《新亞週報》上的科普文章，再配合鄭有容博士負責彩色圖片的蒐集。也因應目前出版界的主流作風，增加了「知識小方塊」、「特別收錄」、「延伸閱讀」及「附錄」等項目，因而有了這本書的出版。
乍看本書的書名《海鮮的真相》，讀者會直覺的認為這會是一本教大家如何烹煮海鮮的食譜，或者是要爆料常人不知道的海鮮黑內幕。但是出乎大家意料之外的是：這兩種想法都是錯的。其實這是本以介紹27大類海洋生物為主角的科普書藉。
腔腸動物
這本專書有三大單元。第一單元有九大主題，由何教授執筆。第一主題「腔腸動物」篇。第一項談的是清脆爽牙的海產食品──海蜇的生活史和如何製作它。
海蜇皮是臺灣人餐桌上受很歡迎的小菜，但臺灣人應該會很驚訝的讀到，原來市售的海蜇皮，居然是來自馬來西亞、印尼或泰國，而不是在臺灣生產的。此一主題的第二項談的卻是不能吃的，但卻是價格高昂的「珠寶珊瑚」，這種漁業採用的漁法是深海底拖網採集法，對珊瑚礁的破壞程度是很驚人的。
軟體動物
第二主題談的是「軟體動物」。第一項以貽貝(俗稱：淡菜)為切入點，討論多種貝類的食材。但是這篇文章的重點，卻是在於因為貝類以濾食藻類為主，因而會累積「蛤蚌毒素(saxitoxin)」而導致食用者的「麻痺性貝中毒(Paralytic
Shellfish Poisoning, PSP)」。因而享用野生的雙枚貝時，是不能掉以輕心的。
第二項談的是「東方寶石真珠」，是從哪種貝類所生產的，以及日本的御木本厚吉如何用人工培育的方法，量產出品質良好的真珠。第三項的標題「陰備陽物」是很懸疑的題目。作者先提到在1970年，研究者們發現在英國海岸約有5%的雌性岩螺身上，居然長出雄性的陰莖。爾後在北大西洋兩岸40多種貝類，都有類似的「陰備陽物」現象。到了1986年，研究者才發現是因為人們在船底塗上含有「三丁基錫化合物」的TBT(tributyltin)塗料，以防止海洋生物附著。而TBT溶到海水後，就像是雄性激素，從而導致雌螺雄性化。類似的現象也曾被中山大學劉莉蓮教授的團隊在香山、臺中港、布袋、七股的蚵岩螺身上，發現有雌雄同體的「陰備陽物」現象。幸好從2003年起，臺灣的環保署已禁止在塗料中添加TBT成分，而改以含銅基為主的阻抗劑。第四項提到的海鮮，是僅分佈於美國西岸的象牙蚌(學名是太平洋潛泥蛤)。這種貝類很長壽，可活超過100年。它的殼長雖然只有15~20公分，但是虹管可長達1公尺，是人們愛吃的肉柱。
節肢動物
第三主題是「節肢動物」的探討。第一項是有活化石稱呼的「鱟」。現生的鱟起源於約1億2千萬年前的中生代三疊紀，至今只有四種存活著。外型上跟1億2千萬年前的構造，沒什麼差異，因而鱟被認為是「活化石」。
目前在北美洲有「美國鱟」，在東亞和東南亞則是有「三刺鱟」、「南方鱟」和「圓尾鱟」。我在臺灣大學就讀動物系時，從課本知道臺灣西南海岸曾有鱟的分佈，但從沒親眼看過。1975~76年在金門服役時，常在金城鎮的街道上看到，店家把鱟倒放在店門口待售。問了店家後，才知道當地人是會吃鱟的。2015年時金門縣政府公告將古寧頭西北海域潮間帶，列為鱟的保育區。相隔四十年後，鱟在金門的延續終於有前景了。2012年起嘉義縣政府，開始在布袋鹽田地區，推動鱟的保育。2019年 9月 14 日，有13隻野生稚鱟被發現，這是好消息。意味著鱟又回到臺灣西南沿海了。
第二項著眼於「臺灣毛蟹的正名」。1950~60年代即使是在臺北市郊的溪流，都有毛蟹的分佈，是小朋友們在野外活動時，最喜歡抓來打牙祭的對象。臺灣產的毛蟹有兩種。過去認為是日本絨毛蟹和直額絨毛蟹。1995年時陳天任教授的研究，釐清了過去被稱之為「直額絨毛蟹」的毛蟹，其實是誤稱，因而將牠正名為「臺灣絨螯蟹(Eriocheir formosa)」，簡稱為「臺灣毛蟹」。目前臺灣毛蟹僅分佈於東部水域。因為體型較日本絨毛蟹大，因而很受水產餐廳所喜好，但國家一直沒有頒佈有關這一種毛蟹的保育措施。
第三項談的是「橈足類，海裡的無名英雄」。這是何教授學術生涯所鑽研的動物。橈足類是浮游動物，體型小，不會是人們會攝食的對象。但是何教授指出：一尾體長只有1.8公分的沙丁魚，每天要攝食大約4,000隻小型橈足類；而成熟的母沙丁魚一天至少要攝食達10萬隻橈足類。用這類數字加以推算，可以知道橈足類在整個食物鏈中所扮演的角色。若是沒有橈足類存在的話，整個地球的食物鏈是會垮掉的。但是有許多橈足類，卻演化出奇特的寄生的策略，例如：魚蝨，會感染魚類，以靠吸食寄主的體液為生。這些魚蝨在高密度養殖的鮭魚和鳟魚的養殖上，造成很大的損害。
第四項的重點是「淺談Lobster」。何教授一開始就挑戰讀者們：為何他不直接將Lobster翻譯成大家熟悉的「龍蝦」，也順便提及他當年當助教時，因對lobster名詞認知上的差異，而經歷的窘事。這故事內容，要請讀者們自己從書中去發掘。何教授從分類學的觀點認為龍蝦應該被稱呼為「洋大蝦」，才符合學術上的定義。在這一章節裡，內容的重點在於有關龍蝦(洋大蝦)的生活史。
第五項主要的重點在於「比較臺灣紅蟳和美國肉蟹的差異」。紅蟳廣泛的分佈於太平洋西邊海域，北從日本中部，南到澳洲北部，都有牠們的蹤跡。但老外們居然是稱牠們為「泥蟹(mud crab)」，真是使得這道佳餚大為失色。臺灣講究吃海鮮，將這學名是「鋸緣青蟹(Scylla serrata)」的螃蟹，區分成三大類。帶有成熟卵巢的蟹母，稱為「紅蟳」；而未成熟的蟹母和蟹公，就叫「菜蟳」。在臺灣臺南、高雄、屏東地區，有許多養殖紅蟳和菜蟳的專業養殖戶。美國西海岸盛產一種俗稱為「肉蟹(Dungeness crab)」的大型螃蟹(Cancer
majister)。但在市場上，只買得到公蟹，母蟹是被禁補保護的。而公蟹的背甲寬，必須超過16.5公分以上才能被捕捉；而臺灣的蟳，除了紅蟳、菜蟳是養殖的；其餘的都是野生的種類，但卻沒有漁業法規限定捕捉時的最小體長限制。
棘皮動物
第四主題是「棘皮動物的探討」。第一項是在臺灣的宴席上幾乎是必要的一道菜：海參。總鋪師們使用的種類約有5~10種，而最名貴的是「刺參(Stichopus
japonicus)」、另一種則是「梅花參(Thelonota
ananas)。何教授的看法是：我們吃的是海參的體壁，除了肌肉和膠原蛋白外，只有少量的結締組織，因此煮熟後的海參，只是一塊嫩而易嚼的，臺語所說的「白汫無味(pe̍h-tsiánn-bô-bī)」的高蛋白質食物而已。若沒配合其它調味醬料，是難以引起食慾的。
海參最令人們驚訝的是：個體在遇到被攻擊時，會使出「內臟拋扔術(evisceration)」，將軀幹的前端或後端爆開，把既黏又長的腸仔肚和一團類似麵線的生殖腺，拋向攻擊者，將牠捆綁無法動彈，海參就可從容躲開攻擊。再經由再生過程，重新發育出生殖腺和內臟。
第二項討論的是「加州海膽」。在日本料理中，海膽生殖腺(u-ni)，是饕餮客的最愛。在臺灣以紫海膽和馬糞海膽最受歡迎，但產量不夠，都要仰賴從日本進口。而在1970年以前，在美國加州沿岸海，海膽卻是漁業人士最頭痛的動物。因為牠們的數目太多，大量啃食大型海帶(Macrocystis pyrifera)，連帶破壞了當地的生態系統，也影響了整體漁業的運作。那為何海膽的族群數目會那麼多呢？主要是海膽的天敵――海獺，在加州淘金熱後，因牠的毛皮能禦寒而被大量捕殺。不到一個世紀，毛皮獵人幾乎殺光了北太平洋周邊所有的海獺。海膽在沒被捕食的壓力下，就大量的繁生。到了1988年之後，因為美元的貶值，因而日本開始大量從美國進口海膽，使得原先造成生態危機的海膽，又變成能從美國賣到日本的高級海鮮，真是此一時彼一時。
軟骨魚
第五主題是「軟骨魚的探討」。這兒不討論魚翅羹是要如何料理。但有提到臺灣是魚翅的進口國，就以2015年數字為例，當年進口冷凍魚翅101 萬6331公斤、乾魚翅為8 萬9192公斤，臺灣是全世界排名第四的魚翅輸入國。在這主題裡，何教授主要是談「鯊魚軟骨粉的抗癌真相」。話說在1983年時，一位擁有生物化學博士學位的美國人William
Lane，心血來潮開始蒐集鯊魚軟骨，精製成粉。然後找到墨西哥和古巴的兩家無名醫院進行臨床實驗，接著宣稱可以治療癌症。在1992年更寫了本《鯊魚不患癌》(Sharks
Don’t Get Cancer)的專書，使得大家誤以為服用鯊魚軟骨粉可以防癌。他也因此發了大財。那股歪風，也曾吹入臺灣，使得很多人掏腰包花大錢服用鯊魚軟骨粉，可以說都是當了冤大頭。何教授說：若是想靠服用鯊魚軟骨粉去治癌，是會比「叫阿婆仔生子」還困難的。
(編者註：究竟《海鮮的真相》裡還有哪些有趣的內容呢？敬請期待下一期的《奧秘海洋》，和嚴老師一起閱讀海洋世界的奧妙吧！)
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